Урок виробничого навчання Тема: Організація роботи в м'ясному цеху М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах та підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. . М’ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичини, телятини, свинини, баранини, кроликів відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Вони виготовляють великошматкові, порціонні натуральні і паніровані, дрібношматкові напівфабрикати і напівфабрикати з котлетного м’яса. Асортимент напівфабрикатів: великошматкові, м'ясо фасоване, порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина баранина і свинина духова, ескалоп, шніцель), порціонні з паніруванням ( ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель), дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляж, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та інші), печення особлива, м’ясне асорті, кістки харчові, субпродукти охолоджені (заморожені), шашлик маринований, напівфабрикати м’ясні січені. М'ясний цех має бути обладнаний усіма необхідними системами: водопостачання; каналізації; вентиляції; природне освітлення; штучного освітлення. Виробниче обладнання, раціонально розподілене за площею приміщення, встановлюється відповідно до технологічного процесу, забезпечуючи комфортні умови працівників та ефективність виробничого процесу. Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів. На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований. М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами. Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху. Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями. Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене: м'ясорубкою, фаршемішалкою, ємностями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну. Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і зберігаються в холодильних камерах з дотриманням відповідних умов.

інструмент та інвентар який використовує кухар м'ясного цеху. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ При ручній обробці продуктів ножем необхідно застосовувати наступні правила:при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;консервні банки відкривати спеціальним ключем;дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп». Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління. - Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка. - Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі. - Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління. - Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце. - Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі. - При роботі з універсальними кухонним и машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення. -До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині. - Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця. - Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.17. Складати механізм і розбирати його необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі. - Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.