В Україні борщ здавна вважався символом міцної родини: усі інгредієнти у полив’янім горщику, варяться, бурлять, а потім, мліючи, передають свої аромати і смаки одне одному, стають одним цілим – багатим, наваристим, густим.
Науковці
від кулінарії стверджують: існує три різновиди борщу.
Перший –
червоний, наче налитий полум’ям, готують із капустою, буряком, морквою,
пастернаком (петрушкою), картоплею. У святкові та недільні дні наші предки
варили борщ на м’ясній юшці (зі свининою чи м’ясом птиці), а у будні
засмажували салом із часником чи цибулею.
Другий різновид борщу
– щавелевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою,
лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і
сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, зелений борщ у піст
готували без сала та м’яса, на олії, з грибами та рибою.
Третій різновид борщу
– так званий холодний – готували винятково влітку. Молодий городній буряк
різали соломкою, заправляли квасом чи сироваткою, додавали зелень петрушки,
кропу, цибулі, часнику, за смаком – круто зварене яйце. Їли охолодженим,
нерідко з вареною картоплею замість хліба.
Однакового борщу не буває
У
різних регіонах України варять борщ, що вирізняється набором продуктів. Як і
господинь, двох однакових борщів не буває. Взагалі ця страва може щоразу мати
інший смак навіть за наявності тих самих продуктів. У кожному куточку України –
свої борщі. У Закарпатському регіоні існує борщ під назвою «львівський».
Готують його з буряка та картоплі. На Чернігівщині готують борщ щонайменше за
сімома рецептами. На Житомирщині варять борщ із в’яленими в’юнами та грибами.
Із «вушками» та грибами – це переяславський борщ. На Запоріжжі та Січеславщині
– зі смаженими линами та карасями. На Полтавщині – свій, полтавський борщ, але
крім нього смакують ще «кобиляцьким» і «лубенським» (останні два – від назви
міст – Кобиляки, Лубни). Головні компоненти полтавських перших страв – курячий
бульйон та галушки. Єдиного рецепту борщу, вважають кулінари, не існує. Ця
нескладна страва готується здебільшого «на око». Головне – вкласти у
приготування душу. Тоді навіть борщ із сокири здаватиметься вишуканим
делікатесом.
Походження
назви «Борщ»
Частина
лінгвістів вважає, що слово "борщ" походить від назви рослини
борщівник. Вона була традиційним компонентом головних селянських страв. У
Польщі виник у 18 столітті "борщак", нині також там готують джурек. В
Україні страва відома із 14 століття. З точки зору лінгвістики слово “борщ”
складається із двох частин. Перша споріднена словами “бур”, “бор”, “бер” - від
бурого кольору, і значить червоний. Наприклад, ведмідь називається "bear”
на німецькій, англійській мовах, або “бурий" саме за свою кровожерливість.
Гай, де ростуть сосни зі своєю червоною корою, назвали “сосновим бором”. Слово "барва"
теж означає "червоний".
Ще один варіант назви - від основного компоненту - буряка, який окультурили
саме давні слов’яни, називаючи його на давньогрецькій “бета”, по другій літері
алфавіту. У ті старі часи червоний колір іменували бурим. Тому буряк отримав
таку назву.
Щодо другої частини назви улюбленої страви більшості українців, то оту “щ”
пов’язують зі старовинним родичем борщу - щами. Це суп із капусти, варений на
м'ясному бульйоні. Майже борщ, але без буряка. Від з'єднання “бур” зі “щі” і
виходить “борщ”, тобто бурякові щі.
Цікаві
факти про борщ.
1.
У давнину українці традиційно готували борщ на поминальний обід, вважалося, що
з парою від борщу відлітає до раю душа небіжчика.
2.
Існує понад 500 складених і описаних рецептів червоного борщу, найскладнішим та
найдорожчим з яких вважається «Борщ київський». Бульйон для нього варять з
яловичини, баранини та свинини, а окрім обов’язкових складників додають
натуральний хлібний квас.
3.
На Чернігівщині готують борщ з грибними «вушками» і називають його
«переяславським».
4.
Полтавчани борщ варять на основі курячого бульйону і обов’язково кладуть до
нього традиційні для свого регіону галушки.
5.
На Житомирщині борщ має два різновиди: «поліський» – з в’яленими в’юнами і
грибами та «коростенський» – на сухофруктах.
6.
Є на карті України регіон, у якому взагалі немає свого борщу, – це Закарпаття.
Дуже рідко там варять борщ із самої лише картоплі та буряка, без капусти і
називають його «львівським».
7.
Галичани в давнину готували борщ дуже ріденьким, без картоплі, тільки з буряка,
приправляючи засмажкою, а для кислоти додавали вишневий чи яблучний сік.
8.
У єврейській кухні борщ готують виключно на курячому м’ясі і додають досить
багато цукру, а буряк не тушкують, а відварюють.
9.
Існує в кулінарії навіть «московський борщ», який готують на бульйоні з
яловичини і копченостей, а подають із нарізаними сосисками.
10.
У класичний український борщ в самому кінці варіння обов’язково кладуть свіже
свиняче сало, товчене з часником, сіллю і зеленню, знімають каструлю з вогню,
накривають кришкою, дають борщу настоятися не менш як півгодини (чим
довше, тим краще) і тільки тоді подають.
11.
Першими закислювачами для борщу слугували сироватка, кисле молоко, кисла
капуста, ягоди або незрілі яблука. Томатна ж заправка з’явилася в українському
борщі лише в кінці XIX – на початку XX столітті, коли в Україні остаточно
прижилися американські помідори.
12.
Українські ЗМІ часто використовують неофіційний «індекс борщу» (за аналогією
«індексу Біг-Мака») для оцінки купівельної спроможності різних валют, а також
визначення реальної інфляції гривні. Індекс борщу – це середня сукупна ціна
продуктів, необхідних для приготування певного об’єму цієї страви станом на
певну дату.
13.
Палкими шанувальниками українського борщу були такі відомі постаті як
письменник Микола Гоголь, імператриця Катерина ІІ, знаменита на весь світ
балерина Анна Павлова.
14.
На честь українського борщу було назване невелике містечко Борщів, розташоване
на Тернопільщині. Щоосені воно стає центром фестивалю «Борщ-їв». Також
фестивалі борщу проходять і в інших регіонах України, наприклад.
15.
Унікальний і єдиний в Україні «Театр на городі» створила заслужена журналістка
України Ганна Секрет на батьківській садибі у селі Правилівка Оратівського
району, Вінницької області. 21 вересня 2020 року відбувся Всеукраїнський фестиваль борщу «Театр
на городі», який проходить вже десятий рік поспіль.
16.
На Полтавщині, у смт. Опішня, 15-го серпня пройшов етнофестиваль «Борщик у
глиняному горщику 2020». Впродовж дня тут зварили 70 видів борщу та спекли 7
весільних короваїв. Організувала фестиваль Олена Щербань.
Декілька
рецептів борщу з різних регіонів України.
БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ ЇЗ МЯСОМ І
ПАМПУШКАМИ
Треба
мати: 500 г м’яса, 320 г картоплі, 200 г свіжої капусти, 80 г буряків, 80 г
томатної пасти, 40 г смальцю, по 80 г цибулі та моркви, 40 г петрушки (корінь),
20 г селери (корінь), 8 г борошна та цукру, 20 г сала, 2 зубки часнику, 40 г
сметани, спеції, зелень за смаком.
Для
пампушок: 400 г борошна, 140 г води, 20 г цукру, 100 г масла, 12 г дріжджів.
Для
часникової заправки: 40 г олії, 10 зубків часнику, 80 г води або квасу.
Зварити
м’ясний бульйон. М’ясо нарізати, а рідину процідити. У киплячий бульйон
покласти нарізану картоплю, через деякий час нашаткувати капусту та варити 20
хв. Буряк стушкувати з томатом, моркву, цибулю й коріння петрушки спасерувати,
додати бульйон і варити до готовності. Борщ заправити борошняною пасеровкою,
сіллю, цукром. Через п’ять хвилин додати чорний перець, лавровий лист, сало,
розтерте з часником та зеленню петрушки, прокип’ятити, зняти з вогню та
настоювати 15–20 хв. Подаючи, в тарілку покласти відварене м’ясо, сметану,
зелень, окремо подати гарячі пампушки, политі часниковою заправкою. Для
заправки часник розтерти з сіллю та розвести олією або квасом.
Приготування
пампушок: із борошна, цукру, розчинених у теплій воді дріжджів, вершкового
масла замістити тісто та сформувати невеличкі булочки. Викласти їх на лист,
почекати, поки підійдуть, і випікати в гарячій духовці.
ГУЦУЛЬСЬКИЙ БОРЩ
Треба
мати: 500 г картоплі, 500 г капусти, 100 г квасолі, 100 г моркви, 50 г сушених
грибів, 50 г петрушки (корінь), 100 г цибулі, 50 г жиру, 200 г буряків, 10 г
оцту, 100 г томатної пасти, 10 г цукру, сіль, перець за смаком.
Попередньо
замочену квасолю відварити до готовності. Гриби промити, відварити та нарізати
соломкою. Капусту нашаткувати. У киплячу воду покласти нашатковану капусту,
нарізану картоплю та варити 20 хвилин. Моркву, петрушку, цибулю дрібно нарізати
та спасерувати. Буряк тушкувати з цукром, оцтом, потім додати томатну пасту. У
воду з капустою й картоплею покласти квасолю, моркву, цибулю, петрушку, гриби,
буряк. Заправити сіллю, перцем і варити до готовності. Подаючи на стіл,
покласти у борщ сметану.
БОРЩ ЯЛТИНСЬКИЙ
Треба
мати: 250 г буряка, 250 г свіжої капусти, 500 г картоплі, 20 г борошна, 40 г
олії, 80 г сметани, 100 г томату-пюре, кріп, петрушка, сіль – за смаком.
Буряк нашаткувати та відварити у підсоленій воді. Окремо відварити капусту та картоплю, змішати з буряком і його відваром. Додати спасероване на олії борошно, сметану, посічений кріп, петрушку, томат-пюре та прогріти.
БОРЩ ГЕТЬМАНСЬКИЙ
Треба
мати: 800 г яловичини, 30 г ріпчастої цибулі, 25 г моркви, 100 г буряка, 80 г
капусти білоголової, 80 г картоплі, 50 г квасолі, 50 г баклажанів, 10 г
сметани, 10 г жиру, петрушка, спеції, зелень сіль за смаком.
Грудинку
заливають холодною водою, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і на великому
вогні доводять до кипіння. Потім м’ясо виймають, нарізають на порції, а бульйон
проціджують, солять і доводять до кипіння. В киплячий бульйон кладуть
попередньо підготовлені шматки м’яса, шаткований соломкою столовий буряк і
варять до напівготовності. Потім додають нарізану шматочками картоплю та
шатковану капусту. За 15 хвилин до готовності додають пасеровані овочі, зварені
окремо квасолю та тушковані з маслом свіжі або консервовані баклажани,
попередньо протерті крізь сито. Подаючи до столу, заправляють сметаною та
притрушують подрібненою зеленню.
БОРЩ ГАЛИЦЬКИЙ
Треба
мати: 300 г кісток, 100 г буряка, 300 г свіжої капусти, 3 картоплини, 1
морквину, півкореня петрушки, 1 цибулину, 2 столові ложки томату-пюре, 2 чайні
ложки борошна, 30 г топленого масла, 2 столові ложки сметани, 2/3 склянки квасу
бурякового, лавровий лист, перець духмяний (горошок), сіль, зелень – за смаком.
Буряк
нарізати шматочками та тушкувати з томатом-пюре й буряковим квасом. Одночасно
злегка спасерувати з борошном нарізані петрушку, моркву, цибулю. Дрібно
нарізати капусту та картоплю покласти в кістковий бульйон і варити 10–15
хвилин. Потім додати тушкований буряк, пасероване коріння, лавровий лист,
духмяний перець горошок, сіль і варити до готовності. Дати борщу настоятися
30–40 хвилин і влити в нього прокип’ячений буряковий квас.
Буряковий
квас: на 10 л квасу – 4 кг буряків, 10 л води. Буряки обчистити та промити.
П’яту
частину буряків нарізати скибочками, укласти їх уперемішку з цілими буряками,
залити холодною кип’яченою водою, поставити в темне місце для бродіння. Після
закінчення процесу бродіння поставити квас у холодне місце й через 13–15 годин
він готовий. У міру використання його треба доливати холодною кип’яченою водою
(4–5) разів і періодично збирати з поверхні плісняву.
ЗАКАРПАТСЬКИЙ БОРЩ
Треба
мати: 500 г м’яса, 100 г квасолі, 500 г квашеної капусти, 200 г буряків, 100 г
моркви, 100 г цибулі, 50 г петрушки (корінь), 25 г борошна, 50 г масла, 50 г
часнику, сіль, перець, лавровий лист – за смаком.
М’ясо
відварити й вийняти з бульйону. Квасолю попередньо замочити, а потім відварити.
У бульйон покласти квашену капусту, варену квасолю, нашаткований буряк, моркву,
цибулю, петрушку та варити 20–25 хвилин. Борошно спасерувати на маслі й
покласти в борщ. Заправити борщ перцем, потовченим із сіллю, часником, довести
до кипіння й дати настоятися. Подаючи на стіл, у борщ покласти сметану та
притрусити зеленню петрушки.
Борщ
є витвором тисячолітнього українського кулінарного мистецтва!
БОРЩ ЗЕЛЕНИЙ УКРАЇНСЬКИЙ
Свинину
варять до готовності, нарізують порціями, а бульйон проціджують. Буряки
шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, добре розмішують і тушкують до
готовності, додаючи цукор і бульйон. Обчищені корені моркви і петрушки та
цибулю нарізують соломкою, злегка обсмажують і змішують із злегка підсмаженим
борошном. У підготовлений киплячий бульйон кидають картоплю, варять 10—15
хвилин, додають тушковані буряки, підсмажені моркву, петрушку, цибулю і
борошно, перебрані, промиті і дрібно посічені шпинат та щавель, запашний
перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності. В тарілки, розливаючи борщ,
кладуть варену свинину, варені яйця, сметану, посипають зеленню кропу і дрібно
посіченою зеленою цибулею.
На 500г свинини — 250г буряків, 600г картоплі, по 1
кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, по 300г щавлю і шпинату, 1 чайну ложку
пшеничного борошна, 2 яйця, 4 ст. ложки сметани, 1 чайну ложку цукру, 1 ст.
ложку оцту, З ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки дрібно посіченої зеленої
цибулі, 2 чайні ложки січеної зелені кропу, 1 лавровий листок і 2 горошини
запашного перцю.
БОРЩ ХОЛОДНИЙ БУРЯКОВИЙ
Частину
взятих буряків печуть у шкірці, а другу — обчищають і варять у підкисленій
оцтом воді. Печені буряки обчищають від шкірки і разом з вареними нарізують
соломкою, додають варену нарізану часточками картоплю, заливають змішаним
відваром з буряків і картоплі і ставлять у холодне місце. Після остигання в
борщ додають нарізану зелену цибулю і варені яйця, обчищені і нарізані
шматочками огірки, сіль, цукор і все добре змішують. Розливаючи борщ, в тарілки
кладуть сметану і посипають зеленню кропу.
На 800 г буряків — 600 г картоплі, 2
яйця, 200 г огірків, 0.5 склянки сметани, 4 ст. ложки дрібно посіченої зеленої
цибулі, 1 ст. ложку дрібно посіченого кропу. 2 чайних ложки цукру, по 3.5
склянки картопляного і бурякового відварів.
БОРЩ З КВАШЕНИМИ ЯБЛУКАМИ
З
кісток, що лишились після приготування другої м'ясної страви, варять бульйон.
Нарізані соломкою буряки тушкують до півготовності, додаючи вершкове масло,
бульйон, оцет і сіль. У проціджений киплячий бульйон кида-ють нарізану
часточками картоплю і доводять до кипіння. Потім додають нарізані соломкою
квашені яблука, капусту, тушковані буряки, підсмажені цибулю і борошно, сіль і
варять до готовності. Розливаючи борщ, в тарілки кладуть сметану і посипають
зеленню петрушки.
На 150 г квашених яблук — 320 г
буряків, по 400 г картоплі і свіжої капуст, 1 цибулину, по 1 ст. ложці сметани,
вершкового масла, оцту, пшеничного борошна і дрібно посіченої зелені петрушки.
БОРЩ З ГРИБАМИ І ЧОРНОСЛИВОМ
Промиті
гриби варять до готовності і дрібно шаткують. До насічених соломкою буряків
додають сіль, томат, грибний відвар (1 склянку) і тушкують до півготовності. Дрібно
посічені цибулю, корені моркви і петрушки обсмажують на маслі і змішують з
підсмаженим борошном. У грибний відвар кидають нарізані капусту і картоплю,
доводять до кипіння, додають підготовлені гриби, промитий чорнослив, лавровий
лист, перець, сіль, напівтушковані буряки, обсмажені корені і цибулю варять до
готовності. Подаючи на стіл, борщ посипають посіченою зеленню петрушки.
На 400 г буряків — 400 г капусти, 500
г картоплі, по 1 кореню моркви і петрушки, 2 цибулини, 0.5 склянки томату, 100
г сушених грибів. 100 г чорносливу,1 ст. ложку вершкового масла, 1 ст. ложку
пшеничного борошна, 4 горошини чорного перцю, 2 лаврових листки,1 ст. ложку
оцту, солі на смак.
Джерела:
http://horting.org.ua/node/1364
https://vinrada.gov.ua/festival-borschu-teatr-na-gorodi-vidznachiv-juvilejnu-datu.html
Фестивалі
борщу в Україні
Борщів
Тернопільська область
Опішня Полтавська обл «Борщик у глиняному горщику»
https://www.youtube.com/watch?v=aMu2B5ZZ51c
приготування
борщу в різних куточках України.
Борщ.
Секретний інгредієнт. ПОЛТАВСЬКИЙ БОРЩ. РЕЦЕПТ БОРЩУ ЗІ «ЩИПАНИМИ» ГАЛУШКАМИ
https://www.youtube.com/watch?v=1VKKFJ_hN3Q
Борщ.
Секретний інгредієнт. Закарпатський бограч-борщ.
https://www.youtube.com/watch?v=auSsdYrWEdw&list=PL1PP_OaYvIQU6GztlSoNqcjtmQoymDK9H&index=3
Борщ. Секретний інгредієнт. ГУЦУЛЬСЬКИЙ БОРЩ
https://www.youtube.com/watch?v=NC5lmj0jhY0
Борщ.
Секретний інгредієнт. РИБНИЙ БОРЩ. РЕЦЕПТ
https://www.youtube.com/watch?v=p-layFzEvOg
Борщ.
Секретний інгредієнт. РЕЦЕПТ БОРЩУ З КВАШЕНОЮ КАПУСТОЮ ТА МЕДОМ
https://www.youtube.com/watch?v=ahCf0Xfqw9Q
Немає коментарів:
Дописати коментар