Професія кухар (історія, мистецтво, цікаві факти)

“Кухарська справа – не ремесло, а мистецтво”

Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знавала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви “негідні істинного джентльмена”.

Професія кухар розвивалася разом з цивілізацією, так що можна сказати, це найдавніша професія.

Перші страви виглядали просто як обпалені на відкритому вогні напівсирі шматки м’яса або риби. Вогнем люди користувалися як мінімум з середнього палеоліту, але це не були кухарі.

Про перших професіоналів, що заробляли таким ремеслом на життя, свідчать позначки грецької цивілізації на острові Крит 2600-го року до н.е. Для солдатів царя їжу готував з добірних продуктів спеціально найнятий майстер кулінарної справи.

Можна сміливо припустити, що в більш давніх культурах Єгипту, Фінікії і Шумер також були професійні кулінари, що працювали для сімей знатних людей і правителів. Пізніше з’явилися такі поняття, як санітарні норми, що регулювали роботу таких фахівців.

У найдавніших писемних пам’ятках Вавилона, Єгипту, Китаю і арабського Сходу вже містяться записи окремих кулінарних рецептів.

Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знавала небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї мало не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви “негідні істинного джентльмена”.

Взяти давніх еллінів. У Спарті ставилися до харчування стримано: в поході і на війні треба було обходиться простою у приготуванні їжею. А зовсім поруч, в Афінах, вправлялися у приготуванні нечуваної святкової страви: крихітна маслинка запікалася всередині голуба, голуб – у козеняті, козеня – у вівці, вівця – в бику, все це смажилося на вогні, і найпочеснішому гостю діставалася та сама маслинка.

Десятки тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія. З кулінарами радилися, від них залежав престиж тієї чи іншої шляхетної родини.

У Стародавньому Римі відбувалися навіть повстання кухарів, які поглинали в себе деякі міста.

При імператорах Августі і Тиберії (близько 400 року н.е.) були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв чарівник котла і ополоника – великий кухар Апіцій.

Кухарі Стародавнього Риму досягли нечуваної витонченості в приготуванні страв, деякі з яких коштували купу грошей.

Від покоління до покоління передавали люди досвід приготування їжі. Вони дбайливо зберігали всі традиції, пов’язані з їжею, розуміючи, що їжа – основа життя, здоров’я і благополуччя.

Ще в Стародавній Греції виник культ Акслепія, міфічного лікаря-цілителя, який отримав в Римі ім’я Ескулап. Його дочка Гігея вважалася покровителькою науки про здоров’я, а вірною помічницею їх була куховарка Куліна.

Народ привласнив Куліні ім’я десятої музи, яких до неї було дев’ять. У римлян десята муза так і називалася Кулінарія. Вона стала покровителькою кухарської справи, що отримала таку ж назву “кулінарія” (від лат. Culina кухня).

Потім після тривалого застою, в кінці середніх століть, завдяки бурхливому проникненню пряностей зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток.

Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо її південь і Сицилія.

При королі Людовику XIV відчула підйом кухарського мистецтва і Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть безперестанне суперництво по кулінарній частини.

У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи, державні діячі.

Відомо, що винахідниками нових страв були великі кардинали Рішельє і Мазаріні. А Мішель Монтень написав книгу “Наука їжі”.

До цих пір в італійських ресторанах популярні страви, винайдені композитором Россіні.

Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько і великий Бальзак.

Могутня середньовічна Європа високо цінувала своїх кухарів. У Німеччині з 1291 шеф-кухар був однією з чотирьох найважливіших фігур при дворі.

У Франції кухарями вищих рангів ставали лише знатні люди.

Посада головного винороба Франції була третьою за значимістю після посад камергера та головного конюшого. Потім слідував керуючий випічкою хліба, керуючий розливом вина, шеф-кухар, найбільш наближені до двору керуючі ресторанів і лише потім маршали і адмірали.

Що стосується кухонної ієрархії, то там було зайнято величезне число (аж до 800 чоловік) взаємозалежних працівників.

Перше місце було віддано головному по м’ясу. Посада, що характеризувалася пошаною і довірою короля, бо від отрути не був застрахований жоден. У його розпорядженні знаходилося шість осіб, які кожен день обирали і готували м’ясо для королівської родини.

У Тейлеванта, відомого кухаря короля Карла Шостого, в підпорядкуванні знаходилося 150 чоловік.

А в Англії, наприклад, при дворі Річарда Другого працювало 1000 кухарів, 300 лакеїв, які щодня обслуговували 10 000 чоловік, що знаходяться при дворі. Запаморочлива цифра, яка показує, що важливо було не стільки нагодувати, скільки продемонструвати багатство.

Кухар на Україні

Довгий час приготування їжі було справою суто сімейною. Відала їм, зазвичай, найстарша за віком жінка в княжій сім’ї.

Професійні кухарі вперше з’явилися при дворах, а потім вже в монастирських трапезних.

Приготування їжі на Русі виділилося в окрему спеціальність тільки в XI ст., хоча згадка про кухарів-професіоналів зустрічається в літописах вже в Х ст.

У Лаврентіївському літописі (1074) йдеться про те, що в Києво-Печерському монастирі була ціла трапезна з великим штатом монахів-кухарів.

У князя Гліба був “старійшина кухар” на ім’я Торчин, перший з відомих нам кухарів. У часи Київської Русі кухарі знаходилися в служінні княжих дворів і багатих будинків. У деяких з них було навіть по кілька кухарів.

Наші кухарі свято зберігали традиції народної кухні, яка служила основою їх професійної майстерності, про що свідчать найдавніші писемні пам’ятки “Домострой” (XVI ст.), “Розпис до царських страв” ( 1611-1613 рр.), столові книги Патріарха Філарета та боярина Бориса Івановича Морозова, витратні монастирські книги тощо. У них часто згадуються народні страви: юшки, каші, пироги, млинці, киселі, кваси, меди.

Однак, слов’янські кухарі багато секретів запозичили від майстрів царгородських “мужів майстерних, великодосвідчених не тільки у писанні ікон, а й кухонного мистецтва”.

Знайомство з греко-візантійською кухнею виявилося для нашої кухні досить корисним. Не менш сильним був вплив на слов’янську кухню і східних країн: Індії, Китаю, Персії.

Багато чого дізналися наші кухарі зі знаменитої книги росіянина Афанасія Нікітіна “Ходіння за три моря” (14661472 рр..), яка містила опис незнайомих на Русі продуктів фініків, імбиру, кокосового горіха, перцю, кориці.

А книга Василя Гагари (написана в 1634-1637 рр..) розсунула кругозір наших співвітчизників. Вони дізналися про ті продукти, які вживали жителі Кавказу та Близького Сходу.

Але не тільки практичними прийомами приготування страв володіли наші предки. Вони замислювалися й про суть явищ, що відбуваються при цьому.

Дуже давно опанували вони таємниці приготування дріжджового тіста, про що згадують літописи: ченці Києво-Печерської Лаври вміли готувати заварний хліб, який довго не черствів. Вже в XI-XII ст. нашим свіввітчизникам було відомо безліч досить складних прийомів приготування квасів, медів, хмільних напоїв. Їх можна знайти в знаменитих стародавніх травниках, а також у різних “житіях”. Так, широко були відомі кваси житній, медвяний, яблучний тощо. Наші предки чудово розбиралися не тільки в тонкощах приготування різних видів квасу, але і в механізмі дії закваски, дріжджів, про що свідчать численні настанови древніх.

Кулінарія як наука виникла в царській Росії лише наприкінці XVIII століття.

Розвиток професійної кулінарії пов’язаний з появою підприємств позадомашнього харчування. Виникли вони ще в Стародавній Русі. Спочатку це були корчми (від слов’янського кореня “корм”), в яких подорожні могли знайти притулок і їжу. 

Потім з’явилися придорожні трактири (від лат. “Trakt” шлях, потік) готелі з обіднім залом і кухнею. У той же час поряд з трактирами у великих містах стали з’являтися ресторації (від фр. “Restauration” – відновлення).

У царській Росії перша кулінарна книга “Поварені записки” була складена С. Друковцовим у 1779 р. Перша кулінарна школа була відкрита в Петербурзі 25 березня 1888 з ініціативи професора І. Є. Андрієвського та кулінара Д.В.Каншина.

Для порівняння – перша кухарська школа в Європі з’явилася в XIX столітті в Англії, потім кулінарні школи почали з’являтися і в інших країнах. У Франції вважалося, що навчатися кухарської справи треба з 6-7 років, інакше кухар не зможе бути по-справжньому майстерним.

Хронологія появи деяких страв:

·                  Приблизно 10 тис. років до н.е. У раціоні людини з’явилися пиво і хліб (пиво в пляшки розлили в 1568 році).

·                  Приблизно 6 тис. років до н.е. Поява сиру.

·                  Приблизно 3 тис. років до н.е. Люди навчилися варити суп.

·                  У 1500 році до н.е. розпочато вживання шоколаду. Плитка шоколаду з’явилася лише в 1849 році, а молочний шоколад – в 1875.

·                  Приблизно у 1000 році до н .е. Вперше засолені огірки.

·                  Приблизно у 500 році до н.е. Приготовлена ​​перша ковбаса.

·                  У 490 р. до н.е. Зварені перші макарони. Перший кулінарний рецепт макаронів із сиром записаний в 1367 році. У 1819 році винайдені спагетті.

·                  У 4 столітті до н.е. Записаний перший з тих, що дійшов до нас, рецепт салату (салат з білих бобів).

·                  2 століття н.е. Вперше приготовані суші (японське блюдо з рису і морепродуктів).

·                  7 століття. Створено рецепт знаменитої корейської квашеної капусти кім-чи.

·                  15 століття. Вперше виготовлені млинці.

·                  1487. Винайдені “хот-доги” (hot dogs) – булочки з сосискою, що стали національним блюдом американців.

·                  1610. Вперше випечені бублики.

·                  1621. Вперше створена технологія виробництва “повітряної кукурудзи” (попкорну).

·                  1680-і роки. З’явився смажена картопля по-французьки.

·                  17 століття. У світове меню увійшов кетчуп.

·                  1739. Крекери.

·                  1756. Винайдено соус майонез.

·                  1798. З’явився лимонад (тобто газований безалкогольний напій).

·                  1845. Вперше виготовлено желе.

·     1871. Записаний рецепт яловичини по-строганівськи (бефстроганів).

·                  1924. Заморожені продукти. Поява індустрії напівфабрикатів.

Кілька цікавих фактів з історії:

Після того як “чорна смерть” викосила половину Європи, м’ясо стало більш доступним. Цьому сприяли вивільнені робочі місця і перетворення занедбаних полів в пасовища.

Чай з’явився в Європі лише в кінці 16 століття, кава на початку 17. Тоді ж на північ Європи стали завозитися банани.

Чарльз Дарвін мав до тварин не тільки науковий, але й гастрономічний інтерес. У Кембриджі він був головою Клубу ненажер, де щотижня влаштовувалися дегустації незвичайних страв (одного разу студенти з’їли навіть старого пугача). Подорожуючи на кораблі “Бігль”, Дарвін поїдав безліч екзотичної живності – від папуг до броненосців.

Різновиди професії

Шеф-кухар складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість, якість їх надходження та реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів, складає меню. Здійснює постійний контроль над технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва. Складає графік виходу кухарів на роботу. Проводить бракераж (зняття проби) готової їжі. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність,
впровадження передових прийомів і методів праці.

Кухар-кондитер спеціалізується на кондитерських виробах.

Кухар-технолог організує процес приготування продуктів. Визначає якість сировини, розраховує її кількість для отримання порцій готових продуктів, калорійність добового раціону, складає меню та прейскуранти. Розподіляє обов’язки в бригаді кухарів. Контролює процес приготування кулінарної продукції, розробляє рецепти нових фірмових страв і складає на них технологічні карти. Оформляє необхідну документацію, інструктує кухарів. Веде повний облік матеріальних цінностей, обладнання, сировини, готової продукції.

Кухар повинен володіти такими якостями:

Розвинуте зорове та нюхове сприйняття, гарний смак, творча уява, фізична витривалість, хороша зорова і образна пам’ять, довготривала словесно логічна пам’ять, терплячість, спостережливість і доброзичливість.

Синоніми слова “кухар”:

Кулінар – людина, майстерна в кулінарії, кухар.
Куховарка, кухарка – у побуті жінка, котра готує їжу.
Кашевар – кухар у військовій частині або в робочій артілі (спец.).
Кок – морський, судновий, корабельний, матроський кухар. Офіцерський називається саме “Кухар”.
Кухмістер (від нім. Chenmeister) – кваліфікований кухар чи утримувач невеликого ресторану, їдальні (застар.).

Кухарі в мистецтві:

Снейдерс Франс (1579-1657) дуже багато картин написав про кулінарію і кухарів, мабуть любив попоїсти.

Флоренс Ван Шутен

Артсен Пітер (1508-1575)

Шарден Жан-Батист Сімеон (1699-1779)

Клод Жозеф Байль (1862- 1921)

Моне Клод Оскар (1840-1926)

Кухарі в кіно:

·                  “Приїхали на конкурс кухарі” (х/ф, СРСР, 1977)

·                  “Кухар, злодій, його дружина та її коханець” (х/ф, Великобританія – Франція, 1989)

·                  “Тисяча і один рецепт закоханого кулінара” (х/ф, Грузія – Франція, 1996)

·                  “Американська кухня” (х/ф, Франція – США, 1998)

·                  “Повар-злодій” ( х / ф, Німеччина – Австрія, 2004, реж. Пепе Данкарт )

·                  “Повар” (х/ф, США, 2008, реж. Грегг Саймон)

·                  “Заєць, смажений по- берлінськи”

·                  “Рататуй” – американський повнометражний анімаційний фільм, комедія режисера Бреда Берда.

·                  “Смак життя ” – романтичний фільм 2007 року.

·                  “Кухня” – телесеріал 2012 року.

·                  “Шеф” (х/ф Франція – Іспанія ) 2012 р. в головній ролі Жан Рено

Притча про професію кухаря:”Чому учень повернувся”

Зібралися якось філософи і засперечалися, яка професія важливіша.
Один сказав: – Учитель – найпотрібніший. Без освіти прогрес зупиниться.
– Без будівельників людині ніде буде сховатися, і людство позбудеться прекрасних будівель, – заявив другий філософ.
– Музиканти, художники і поети роблять наше життя особливим. Мистецтво відрізняє людину від тварин, – вигукнув третій філософ.
Тут у розмову втрутився учень і одночасно слуга господаря будинку.
– Вельмишановні вчені, ви забули про професію кухаря.
– Тобі не положено втручатися в нашу бесіду. Кухарська справа – не мистецтво. Іди готуй обід, – розсердився господар.
Учень мовчки вийшов з кімнати.
У цей день обіду філософи не дочекалися, учень зник. Довелося господареві самому готувати обід. На жаль, після їжі філософи відчули себе погано і розійшлися по домівках. Господар знайшов іншого слугу. Минув час, і філософ – господар будинку, помітив, що друзі перестали його відвідувати, а сам він після їжі не здатний був міркувати. Подумав філософ, а потім звільнив нового кухаря і послав колишньому учневі записку з однією фразою: “Кухарське справа – не ремесло, а мистецтво”.
Незабаром вчені мужі знову стали збиратися в будинку філософа. Обговорення переривалося тільки смачним обідом, який готував учень.
– Кухарське справа – не ремесло, а мистецтво, – кожен раз зазначав господар після обіду.

Топ-10 найбільш високооплачуваних шеф-кухарів в світі за оцінкою журналу Forbes за 2011-2012 рр..

1.              Першу позицію рейтингу займає Гордон Рамзі. Це відомий британський кулінар, який заробив 38 млн.дол. Він є власником ресторанів в самих різних частинах світу: Лондон, Дубаї, Нью-Йорку тощо. Бере участь у кулінарних телепередачах “Ramsay’s Kitchen” в Англії і “Hell’s Kitchen” в Штатах.

2.              Друге місце займає американка Рейчел Рей. Рейчел відома ведуча на телеканалі “Food Network” (мережа Харчування), захоплюється вивченням національних кухонь всієї земної кулі. Заробила 25 млн.дол. Але крім кулінарних захоплень, Рейчел також пише книги, випускає журнал і знімається в рекламних роликах.

3.              Третя позиція дісталася австралійському шеф-кухарю Вольфгангу Паку. Починав працювати в місті Лос-Анджелесі в 1982 році, у маленькому ресторанчику “Спаго”. На своєму покликанні Вольфганг заробляє близько 20 мільйонів доларів щорічно. Зараз відомий шеф-кухар володіє такими брендами кулінарії, як “Chinois”, “Source” і “Cut”.

4.              Четверте місце в рейтингу дісталося спеціалісту кухні з південно-американським акцентом Полі Дін з США. Пола заробила 17 мільйонів доларів на телебаченні (канал “Food Network”), випуск кулінарних книг, організації курсів і практикумів.

5.              П’ята сходинка дісталася представнику італійській кухні Маріо Баталії. Заробив 13 мільйонів доларів, володіючи мережею італійських ресторанів на території Сполучених Штатів.

6.              Шеф-кухар з Франції Ален Дюкасс заробив 12 млн.дол. Ален володар ордена Почесного легіону – найвища нагорода Франції. Це найвідоміший ресторатор, який розпоряджається понад 50 ресторанами в усьому світі.

7.              Американець Тод Інгліш і його $ 11 млн.дол. на сьомому місці. Один з найпопулярніших кухарів в Сполучених Штатах Америки, талановитий ресторатор, підприємець і зірка ТВ – справжня знаменитість.

8.              На восьмому рядку розташувався всесвітній фахівець з приготування суші Нобу Матсухіса. Японський кулінар за свою кар’єру шеф-кухаря змінив ресторани Аляски, Аргентини, Токіо і Перу. Його статок становить 10 мільйонів доларів США, плюс йому належать 17 ресторанів “Нобу” по всьому світу, де подають, зрозуміло, суші.

9.              Знаменитий американський кухар і ведучий кулінарних телепрограм Боббі Флей займає дев’яте місце в рейтингу найбільш знаменитих кухарів світу. Заробіток Боба складає 9 мільйонів в еквіваленті долара США. Власник мережі ресторанів і викладач у французькому кулінарному інституті.

10.         І на останній сходинці Гай Фієрі, США – $ 8 млн.

Поради від кращих кухарів на кожен день

Домогтися, щоб шеф відкрив вам свої професійні секрети дуже непросто. Проте, редактори кулінарного каналу Food Network дізналися потрібну інформацію у кращих кухарів Америки з тим, щоб оприлюднити список зі ста гастрономічних порад на кожен день. З якого ж боку підходити до кухні та інгредієнтів, щоб все виходило, як у справжніх профі? Ось декілька порад…

Шеф-кухар Рик Трамонті:

“Зберігайте прянощі в прохолодному, темному місці, а не на поличці над плитою. Вологість повітря, світло і тепло приведуть до того що, трави та спеції втратять свій аромат”.

Шеф-кухар Маркус Самуельсон:

“Якщо ви збираєтесь готувати для особливого випадку – будь-то вечеря для вашого боса або обід на честь почесної дати – ніколи не покладайтеся на новий рецепт і на новий інгредієнт”.

Шеф-кухар Жерар Крафт:

“Після роботи з часником енергійно потріть руки над раковиною в кухні протягом 30 секунд. Потім помийте руки. Так приберете часниковий запах”.

Шеф-кухар Гай Фієрі:

“Розсіл, діти мої, розсіл! Щоб ваш птах був суперароматним, завжди замочуйте його в розсолі”.

Шеф-кухар Джон Чанг:

“Коли ви дрібно нарізаєте трави, киньте на обробну дошку трохи солі. Вона буде утримувати зелень від ковзання”.

Шеф-кухар Норман Ван Айкен:

“При випіканні печива переконайтеся, що тісто добре охолоджене, перш, ніж посадити його на деко. Це дозволить вирівняти текстурні відмінності всіх інгредієнтів тіста”.

Кухарі-роботи

У наше століття високих технологій з’явилися і кухарі-роботи. Нижче про деякі з них:

·                  Незвичайний кухар приступив до роботи в одному з ресторанів японського міста Нагоя. Це робот Fua-Men, який може виконувати як другорядні кухонні роботи, наприклад миття посуду або нарізка і шинкування продуктів, так і виконувати роль шеф-кухаря, готуючи основні страви і закуски з напоями для них. Швидкість роботи Fua-Men така, що незвичайний кухар може приготувати до 80 комплексних обідів на добу.

·                  Робот Motoman SDA10, створений компанією Toyo Riki з Осаки, вміє смажити національні японські коржики окономіяки так, що повари – гомосапієнс ризикують незабаром залишитися без роботи. Як і людина, робот Motoman SDA10 при приготуванні окономіяки користується парою рук – тільки механічних. Motoman SDA10 обсмажує коржики з обох сторін, перевертаючи їх за допомогою тих же лопаточок, а потім викладає їх на блюдо, цікавлячись при цьому у клієнта, якому соусу і приправам він віддає перевагу. Про те, наскільки результат виходить їстівним, не повідомляється.

·                  Інженери японської компанії Suzumo Machinery представили свого нового робота Shari, який займається приготуванням, причому, робить це дуже швидко. Під час годинної демонстрації він приготував 3,6 тисячі класичних ролів – це означає, що його продуктивність складає 1 рол в секунду.

Ну і нарешті про головне: щорічно 20 жовтня кулінари всього світу відзначають своє професійне свято – День кухаря, який був заснований конгресом Всесвітньої асоціації кулінарних співтовариств в 2004 році.

Джерело: http://tsikave.ostriv.in.ua