Молекулярна кулінарія — високі технології на кухні
Молекулярна кулінарія - високі
технології на кухні здавалося б, усе, що можна, вже приготовано і випробувано,
але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії»
приходить молекулярна кулінарія, що змінює консистенцію і форму продуктів до
невпізнання.
Яйце з білком всередині і
жовтком зовні, спінене м'ясо з гарніром з спіненого картоплі, желе зі смаком
маринованих огірків і редису, сироп з крабів, тонкі пластинки свіжого молока,
морозиво з тютюновим ароматом існують не у фантастичних романах, а вже в нашому
часі.
Наприкінці 19 століття
знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від
традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як
людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервіровки
і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху
створення" живильних таблеток», якщо не брати до уваги їжу для космічних
станцій. За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу
розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній
кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі
дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька
століть ... Можливо, їжа стане «цифровою», а страви будуть «скачувати» з
Інтернету і «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».
Термін «молекулярна кулінарія»
не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним
складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття
особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій
області були закладені багато століть тому і вже стали універсальним знанням.
Наприклад, кожному відомо, що яйце рідке виходить при скороченні часу варіння,
а довготривале збивання білка перетворює його в піну. Квашення, бродіння,
засолювання, копчення - перші досліди людини по зміні продуктів хімічним
шляхом. Фізична і хімічна дія з боку кулінарії цікавили вчених ще в Давньому
Єгипті, а в 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, що описують
процеси приготування їжі і способи одержання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав
зміну щільності продуктів після приготування. У середині 20 століття вчених
більше цікавивсклад продуктів та їх вплив на людину. Лише наприкінці 20
століття з'явилася окрема галузь - молекулярна гастрономія, яка застосувала
знання з області хімії і фізики до продуктів.
Основоположником молекулярної
гастрономії та кулінарії були французький вчений Херв Тис (Herve This) і Микола
Курті (Nicholas Kurti), професор фізики з Оксфорда. У 1999 році Хестон
Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторану
Fat Duck, приготував перше «молекулярне блюдо» для ресторану - мус з ікри і
білого шоколаду. Як виявилося, ці продукти містять схожі аміни і легко
змішуються. У 2005 році в Реймсі (Франція) було відкрито Інститут Смаку,
Гастрономії і Кулінарного Мистецтва (Institute for Advanced Studies on Flavour,
Gastronomy and the Culinary Arts), який об'єднав передових кулінарів світу.
Вся наша їжа складається в
основному з води, будь це клітини рослин або тканини тварин, тому властивості
води та водних розчинів - одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії.
До кулінарії застосовні всі закони фізики та хімії. З точки зору хімії, немає
нічого дивного в тому, що алкоголь коагулює білок, але якщо перенести це знання
в область кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його
на певний час (близько місяця) в спирті або спиртовмісних напоїв. Хімія і
фізика допомогли краще зрозуміти процеси, що відбуваються в продуктах, і
розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім
не обов'язково додавати сіль для збереження смаку і кольору; сіль не посилює
кипіння, а лише додає у воду кисню, розчиненого в кристалах, за рахунок чого
утворюється бурління; підвищення температури кипіння при цьому незначно. Час
приготування великого шматка м'яса залежить не від ваги, а від відстані від його
країв до центру - чим воно більше, тим довше м'ясо готується.
Після вивчення метаморфоз, що
відбуваються з продуктами, послідували наступні кроки молекулярної кулінарії:
поліпшення традиційних страв, винахід нових страв на основі звичайних
інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) та експерименти з комбінуванням
смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих
учених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок з цукром і оливковою олією у вигляді
гелю), ВАКЛ (фруктова піна), БАМЕ (яйце, приготовлене в алкоголі).
Науковий підхід до кулінарії
ускладнюється тим, що страви повинні бути не тільки незвичайними і смачними,
але ікрасівимі. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії дещо
гальмує прогрес цій галузі науки, але в якійсь мірі допомагає вивчати зв'язки
між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було
встановлено, що відчутні відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття.
Спробуйте морозиво з закритими очима, одночасно погладжуючи оксамит, а потім
доторкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і
звук, «видаваний» їжею, теж сильно впливають на смак. Цим користуються
виробники чіпсів, підкреслюючи хрусткость чіпсів хрусткою упаковкою.
Слід розрізняти
молекулярну кулінарію та індустрію фаст-фуду. Картопляні чіпси, цукерки та
напої з безліччю смаків - це досягнення хімічної промисловості. У молекулярній
кулінарії використовуються тільки натуральні інгредієнти. Тому страви
молекулярної кухні збалансовані і корисні.
Кухар, що готує «молекулярні
страви», використовує безліч інструментів і приладів, які розігрівають,
охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і
кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск.
Стандартні прийоми, використовувані в молекулярній кулінарії: карбонізація або
збагачення вуглекислотою (газування), емульсіфікацію (змішання нерозчинних
речовин), сферізація (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення
спирту). Для виконання цих завдань використовуються особливі продукти:
· Агар-агар і карагенан - екстракти водоростей для
приготування желе,
· Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в
кульки, подібні ікрі,
· Яєчний порошок (випарений білок) - створює більш щільну
структуру, ніж свіжий білок,
· Глюкоза - уповільнює кристалізацію і запобігає втрату
рідини,
· Лецитин - з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,
· Цитрат натрію - не дає часткам жиру з'єднуватися,
· Трімолін (інвертований сироп) - не кристалізується,
· Ксантан (екстракт сої та кукурудзи) - стабілізує
суспензії та емульсії.
· При запіканні дуже важлива правильна температура.
Використання спеціального термометра поліпшить і смак, і зовнішній вигляд
випічки, запеченого м'яса і овочів. Пам'ятайте, що температура у країв духовки
істотно вище, ніж у центрі.
· Враховуйте теплопровідність і теплоємність різних
матеріалів. Заморожуйте суфле і морозиво в металевих контейнерах;
размораживайте м'ясо на металевій поверхні, а не в мікрохвильовці; збивайте
крем при низькій температурі. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку
смажте або запікайте його на сильному полум'я 5-10 хвилин, потім накрийте
кришкою або фольгою і вимкніть полум'я, щоб тепло досягло внутрішніх частин,
після чого доводите до готовності на слабкому вогні.
· Контролюйте текстуру страви. Нагрівання робить білки
жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється тим, що колаген при 70 ° С
перетворюється на желатин. Суфле піднімається за рахунок випаровування води.
Додавання холодної води при збиванні білка зробить піну пишніше. Якщо м'ясо
потримати в солоному розчині від декількох годин до 2 діб, воно залишиться
соковитим після приготування. Частково размороженное морозиво або м'ясо при
повторному заморожуванню стане жорстким через що збільшилися кристалів льоду.
Риба стає соковитіше, якщо готується з лимонним соком, а на соковитість м'яса
позитивно впливає сік ананаса. Мляву зелень можна оживити, помістивши на 10-20
хвилин в холодну воду.
· Пам'ятайте, що смак на 80% сприймається носом, і тільки
на 20% мовою, тому в присутності неприємних запахів навіть найсмачніше блюдо
здасться несмачним. Сіль у невеликих кількостях підсилює насолоду. Сіль і
кислота підсилюють один одного. Ваніль і кориця посилюють солодкість, а чорний
перець знижує. Капсаїцин, що міститься в перці, активізує теплові рецептори і
створює відчуття гарячого. Купуйте прянощі цілими і розмелюють їх самостійно.
Для прискорення процесу додавайте цукор або сіль. Додавайте грубі спеції на
початку, а тонкі - наприкінці приготування.
· Тривалий вплив одного смаку і запаху робить його
непомітним, тому намагайтеся використовувати в готовій страві кілька різних
смаків і запахів. (Наприклад, рідкісні вкраплення лимонного желе в картопляному
пюре роблять смак картоплі яскравим.) Запах і текстура страви впливають на смак
(наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодше, ніж жорстке і
без запаху).
· Не покладайтеся повністю на кулінарні книги, так як у
вашій місцевості може бути інша вода, температура, вологість, висота над рівнем
моря, що не може не впливати на метаморфози продуктів.
· Експериментуйте, підтверджувати або спростовувати свої
гіпотези за допомогою «експериментальної» і «контрольної» груп і не забувайте
записувати результати експериментів.
Сучасні тенденції розвитку ресторанної справи в Україні і світі.
В останні десятиліття в
розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:
- формування нових напрямів
сучасної кулінарії;
- поглиблення спеціалізації
ресторанів;
- створення міжнародних
ресторанних ланцюгів;
- удосконалення форм праці та
впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної
кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.
У перекладі з англійської мови
"фьюжн" означає "злиття, сплав". У кулінарії напряму
гармонійно поєднуються смаки, стилі, традицій Сходу і Заходу, старого і нового;
екзотичні інгредієнти вміло замінюються місцевими продуктами, а чужі кулінарні
традиції адаптуються до звичних місцевих смаків.
Часто за стиль фьюжн приймають
або видають навмисне включення до складу страви непоєднуваних інгредієнтів,
наприклад, пельмені з горіхами або м'ясо, замариноване в міцній каві. При
приготуванні страв за рецептами фьюжн не можна використовувати, наприклад, майонез.
Його замінюють різноманітними оліями: кукурудзяною, соняшниковою, оливковою.
Також активно використовують різноманітні прянощі: кінзу, м'яту, базилік,
корицю, цедру апельсина або лимона.
Батьківщина цього напряму -
США. Сьогодні кухня в стилі фьюжн поширена у всьому світі.
Засновником молекулярної
кулінарії вважають професора фізики Оксфордського університету Ерве Тіса, який
на початку 90-х років ХХ ст. запропонував незвичне поєднання хімії та
кулінарії. Він склав молекулярні формули всіх французьких соусів.
Найвідомішим практиком і
популяризатором молекулярної кухні став шеф-кухар Хестон Блюменталь - засновник
і власник одного з найкращих ресторанів світу The Fat Duck ("Масна
качка") у Великій Британії. Серед послідовників нового вчення й такі відомі
кухарі, як Ферран Адріа (ресторан El Bulli, Іспанія), П'єр Ганьєр (ресторан
Pierre Gagnaire, Франція), Мішель Брас (ресторан Michel Bras, Франція) і
Анатолій Комм (ресторан Anatoly Komm, Росія).
Суть молекулярної кулінарії
полягає в тому, що в процесі приготування використовуються новітні технології і
досягнення молекулярної хімії, що дає можливість отримати страви незвичної
консистенції та оригінальних смакових якостей. Головні прийоми цієї кухні:
обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація (змішування нерозчинних
речовин), сферифікація (створення рідких сфер), желювання, карбонізація або
збагачення вуглекислотою, вакуумна дистиляція. Особливістю молекулярної
кулінарії є те, що завдяки їй можна суттєво розширити смакові якості продукту.
Останнім часом поряд з
традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства
зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути
різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні
національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають ресторани швидкого
обслуговування, які спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі
(McDonald's), піці (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), біфштексах (Sizzler),
морепродуктах (Red Lobster), сендвічах (Subway). Особливо актуальними є
тематичні ресторани: Дикий Захід, рок-н-рол, футбол, літаки тощо. Переважно
вони пропонують обмежену кількість страв, але зосереджуються на створенні
відповідного настрою та атмосфери.
Поглиблення спеціалізації
закладів ресторанного господарства пов'язане зі створенням міжнародних
ланцюгів, які відіграють важливу роль у розробці і просуванні високих
стандартів обслуговування. Однією з перших на український ринок у 90-х роках XX
ст. прийшла міжнародна мережа фаст фуд "McDonalds".
Іноземні системи дали поштовх
для розвитку національних систем на основі франчайзингу. Одним з перших таких
проектів стало створення мереж національних ресторанів швидкого харчування
"Швидко", "Мак Смак", "Домашня кухня", "Пузата
хата". Перша з них була відкрита 1999 р. у Києві.
У деяких регіонах України
з'явилися свої оригінальні підприємства, наприклад "Домашній кухар"
(Черкаси), "Жарю парю" (Одеса), мережа ресторанів "XXI
століття" в Києві. Для удосконалення вітчизняних франчайзингових систем і
підтримання стабільного рівня якості необхідно створити мережу підприємств або
зміцнити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування. Так,
більшість українських компаній ресторанного харчування використовує 90%
вітчизняних продуктів, а компанія "McDonals" знайшла в Україні
сировину, що відповідає американським стандартам, здійснює її переробку і
виготовляє продукцію, утримуючи відносно низькі ціни.
Останніми роками в ресторанному
бізнесі формується новий напрям - демократичні ресторани, що поєднує в собі
"швидкі" технології фаст фуду і якість національної (або змішаної)
кухні, що потребують індивідуального підходу.
"Фрі фло", або free
flow, означає "вільний рух". Стосовно підприємств ресторанного
господарства - це вільний рух як відвідувачів, так і їжі. Ознаки таких
підприємств - приготування страв у присутності гостей, відсутність офіціантів,
відкрита кухня, багатий асортимент.
Ця демократична концепція ресторанного
обслуговування характерна для мереж "Автогриль" (Італія),
"Казино" (Франція), "Лідо" (Латвія), ресторанів
"Граблі", "Му-му" (Росія).
Суть концепції "фрі
фло" полягає в максимальній демократичності стосунків з гостями. Вона дає
можливість відвідувачам самостійно обрати місце, комфортно розміститися,
почуватися невимушено. Все це забезпечується поєднанням "відокремлених
островів": кавового, пивного, лінії гарячих страв, а також системи
самообслуговування з обслуговуванням офіціантами. Звичайно ж,
"швидкий" обід у кілька разів дешевший за ресторанний, однак
популярність закладу визначається його атмосферою та якістю продукції.
Як свідчить світова практика,
демократичні ресторани - доволі динамічний сегмент ресторанного ринку. Основні
споживачі таких підприємств - люди середнього класу. З одного боку, в
розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного
часу, з іншого - завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні
підприємства стають доступними дедалі більшій кількості людей.
Частина демократичних
ресторанів об'єднана в мережі, на недорогих ресторанах спеціалізуються
компанії, що вже мають практику реалізації різних концепцій ("Планета
Суші", "Патіо-Піца", T.G.I. Fridays). Мережа
"Якиторія" прийшла до нас з Росії, а компанія "XXI
століття" відкрила мережу національних ресторанів швидкого харчування
"Швидко". Нині ця мережа підприємств дуже популярна в Києві. Усі
салати і напівфабрикати готують на центральній кухні, а потім розвозять їх по
ресторанах мережі. У закладах мережі "Якиторія" через специфіку
японської кухні страви готують безпосередньо в ресторані, а всі кухарі
попередньо проходять тренінги.
Серед звичайних закладів
ресторанного господарства є такі, що привертають увагу своєю оригінальністю.
Так, на Мальдівських островах є маленький ресторанчик, в якому одночасно можуть
розміститися всього лише 14 осіб. Оригінальність цього ресторану полягає в
тому, що він знаходиться на глибині 5 метрів, його стіни і стеля виконані з
прозорого матеріалу.
Ресторан у Дубаї розмістили в
капсулі, що піднімається на висоту 50 метрів. Ресторан розрахований на 22 відвідувачів,
яких обслуговують 6 офіціантів. З метою безпеки відвідувачі пристебнуті до
столу і крісла-раковини.
На Тайвані є ресторан, де всі
елементи інтер'єру виконані у формі унітазу, дизайн страв і посуду відповідають
також цій тематиці. Відвідувачам одного з новозеландських ресторанів пропонують
посидіти на секвої висотою 60 метрів.
В Україні чимало ресторанів і
кафе, які радують відвідувачів не лише гарною кухнею, а й цікавими інтер'єрами.
Але безумовним лідером за кількістю та, мабуть, і за якістю концептуальних
закладів ресторанного господарства є Львів.
У Львові є багато нових
ресторанів незвичних форматів, запорукою успіху яких є проривна ідея з чітким
бізнес-планом. Підприємства вже через місяць після відкриття повинні давати
прибуток. Прикладом таких закладів є "Криївка",
"Мазох-кафе", "Старий трамвай". Для останнього спеціально
викупили призначену для брухту колісну базу старого трамвая, за старими
світлинами відновили і збудували вагончик. Ідейно "Криївка" пов'язана
з історією УПА, а "Мазох-кафе" - з еротичною тематикою. У сюжеті СNN
"Мазох-кафе" назвали одним з найбільш незвичних закладів світу.
Цей напрям розвитку ресторанної
справи є перспективним для всіх великих міст України, історія яких сповнена
цікавих фактів і легенд про місцевих героїв.
Позитивні наслідки розвитку
ресторанного господарства в Україні:
- дає істотну економію
суспільної праці завдяки раціональнішому використанню техніки, сировини,
матеріалів;
- надає відвідувачам протягом
робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зміцнює здоров'я;
- дає можливість організації
збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
Ресторанне господарство України
одним із перших перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств
змінилася організаційно-правова основа системи ресторанного господарства,
почала діяти велика кількість приватних підприємств.
Підприємства ресторанного
господарства є переважно комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії,
бістро тощо), але водночас розвивається і громадське харчування: їдальні при
виробничих підприємствах, вищих і загальноосвітніх навчальних закладах.
З'являються комбінати, фірми, які виконують функції організації громадського
харчування.
Невід'ємною складовою ринкової
економіки є конкуренція.. Оскільки у відвідувачів з'являється
можливість вибору, основними завданнями кожного підприємства є поліпшення
якості продукції і послуг, що надаються. Запорукою успішної діяльності
підприємства є якість наданих послуг, які повинні:
- чітко відповідати певним потребам;
- задовольняти вимоги
споживача;
- відповідати чинним стандартам
і технічним умовам;
- відповідати чинному
законодавству та іншим вимогам суспільства;
- надаватися споживачу за
конкурентоспроможними цінами;
- забезпечувати отримання
прибутку.
Для досягнення поставлених
цілей підприємство має враховувати також усі технічні, адміністративні і
людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку і у сукупності
творять систему якості. Така система охоплює багато сегментів. Вона включає відповідальність
керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції,
управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції,
попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні
методи, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів.
Інтереси громадян нашої держави
- споживачів покликані захистити такі закони України і підзаконні акти:
"Про захист прав споживачів" (від 15.12. 1993 р. № 3682- XII);
"Про стандартизацію" (від 17.05.2001 р. №2407-111); "Про
безпечність і якість харчових продуктів" (від 23.12.1997 р. №771);
"Про підтвердження відповідності" (від 17.05.2001 р. № 2406 III);
Декрет КМУ "Про стандартизацію і сертифікацію" (від 10.05.1993 р.
№46-93); "Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного
господарства" (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської
інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219); Санітарні правила для підприємств
ресторанного Господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які
виробляють м'яке морозиво (затверджені Мінохоронздоров'я і Мінторгом СРСР
19.03.1991 р. № 5777-91). Ці закони і нормативні акти захищають права
споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які водночас повинні бути
безпечними для навколишнього середовища. Ними в своїй роботі послуговуються
підприємства ресторанного господарства.
Відповідно до Переліку
продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, затвердженого
наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України
(від 30.08.2002 р. № 498), вимагається підтвердження відповідності
"Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб'єктам туристичної
діяльності". Третя сторона (орган сертифікації) дає письмове підтвердження
того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим державою
вимогам.
Основою із сертифікації в
ресторанному бізнесі слугують такі стандарти:
- ДСТУ 4281:2004 Заклади
ресторанного господарства (сертифікація);
- ГОСТ 3390-95 "Громадське
харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню";
- ГОСТ 30523-97 "Послуги
ресторанного господарства. Загальні вимоги";
- ГОСТ 30524-97
"Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу".
Сертифікації послуг
ресторанного господарства передують перевірки якості надання послуг, умов
роботи виробництва, обслуговування.
У ресторанному господарстві
також важливими є удосконалення форм і розподіл праці, впровадження досягнень
науково-технічного прогресу. До суспільних форм розподілу праці на
підприємствах ресторанного господарства належать процеси концентрації,
спеціалізації та кооперації.
Концентрація виробництва
передбачає зосередження засобів виробництва і робочої сили на великих
підприємствах, таких як заготівельні для централізованого виробництва
напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів
з подальшим постачанням їх на інші підприємства. Як свідчить світовий досвід,
перспективним напрямом є розвиток соціального харчування: централізоване
виробництво, використання новітніх технологій для забезпечення готовою продукцією
робітників, дітей, школярів, студентів, людей похилого віку, з урахуванням
фізіологічних потреб кожної соціальної групи.
Під спеціалізацією виробництва
розуміють зосередження діяльності підприємства на випуску і реалізації певного
асортименту виробів або на виконанні певних стадій технологічного процесу.
Розрізняють два види спеціалізації: предметну і технологічну (стадійну).
Предметна спеціалізація
підприємств розвивається за такими напрямами:
- організація харчування
окремих контингентів споживачів залежно від особливостей їх роботи і навчання;
- організація харчування
споживачів, які потребують дієтичного та лікувального харчування;
- виробництво страв
національної кухні і міжнародної кухні;
- виробництво кулінарних
виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні
підприємства);
- виробництво вузького
асортименту страв у вареничних, шашличних, чебуречних тощо.
Технологічна спеціалізація
полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна
обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготівельних і промислових
підприємствах, а також виготовлення готової продукції на доготівельних
підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією
виробництва.
Кооперація - форма
виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну
продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між
заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації є
комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.
Міжгалузева кооперація - це
кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами
ресторанного господарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами,
птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які постачають на
підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.
Основні напрями
науково-технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства:
- механізація процесів,
застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). За
централізованого виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідні
впровадження високопродуктивних механізмів і машин, автоматизації виробництва;
впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування
м'ясних і рибних напівфабрикатів. Водночас механізувати слід і малі
підприємства, де частка ручної праці вагома;
- розробка прогресивної
технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової
техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань
напівфабрикатів і виробів з картоплі, овочів, м'яса, риби, круп і сиру. Для
обслуговування споживачів у робітничих, шкільних, студентських їдальнях бажано
ширше застосовувати конвеєри комплектації і продажу комплексних обідів;
- збільшення обсягу виробництва
найважливіших видів контрольно-касових машин і ваг;
- механізація трудомістких
робіт. На великих підприємствах можна застосовувати весь комплекс засобів
механізації, у тому числі механізовані мийні відділення, транспортери для
збирання і доправляння посуду із залу в мийні відділення; на середніх і малих
підприємствах - машини для миття столового і кухонного посуду, приладдя;
- упровадження наукової
організації праці, тобто науково обґрунтованих норм праці, вивчення і
застосування передового досвіду;
- упровадження комп'ютерних
технологій.
Автоматизація підприємств
ресторанного господарства полегшує управління всіма аспектами бізнесу, від
закупівлі сировини до планування великих заходів, банкетів. Навіть для
невеликих підприємств використання автоматизованих систем управління для
бухгалтерського обліку виправдане.
Немає коментарів:
Дописати коментар