Урок виробничого навчання Тема: Організація роботи в м'ясному цеху М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах та підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. . М’ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичини, телятини, свинини, баранини, кроликів відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Вони виготовляють великошматкові, порціонні натуральні і паніровані, дрібношматкові напівфабрикати і напівфабрикати з котлетного м’яса. Асортимент напівфабрикатів: великошматкові, м'ясо фасоване, порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, яловичина баранина і свинина духова, ескалоп, шніцель), порціонні з паніруванням ( ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель), дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляж, яловичина для тушкування, м'ясо для шашлика та інші), печення особлива, м’ясне асорті, кістки харчові, субпродукти охолоджені (заморожені), шашлик маринований, напівфабрикати м’ясні січені. М'ясний цех має бути обладнаний усіма необхідними системами: водопостачання; каналізації; вентиляції; природне освітлення; штучного освітлення. Виробниче обладнання, раціонально розподілене за площею приміщення, встановлюється відповідно до технологічного процесу, забезпечуючи комфортні умови працівників та ефективність виробничого процесу. Кулінарна обробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забруднених місць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини; обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів. На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо-рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований. М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці (над трапом або розморожують на столах, на дерев'яних решітках над ваннами, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відрубки. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів проводять на виробничих столах (робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування напівфабрикатів із січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні для контролю виходу напівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для напівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами. Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху. Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями. Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене: м'ясорубкою, фаршемішалкою, ємностями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну. Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і зберігаються в холодильних камерах з дотриманням відповідних умов.

інструмент та інвентар який використовує кухар м'ясного цеху. ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС РОБОТИ При ручній обробці продуктів ножем необхідно застосовувати наступні правила:при роботі з ножем тримати ніж лезом від себе;при нарізанні пальці тримати на відстані від леза ножа;передавати ніж один одному тільки ручкою від себе;консервні банки відкривати спеціальним ключем;дотримуватися обережності при роботі з ручними тертками;нарізку харчових продуктів виконувати на обробній дошці. Під час роботи необхідно дотримуватись високої організованості та трудової дисципліни, не використовувати несправне обладнання та інструмент. Температура в приміщенні повинна бути не менша 16°С, протяги не допустимі. Освітлення в приміщенні повинне бути достатнім і закритим. Рубильники, плавкі запобіжники встановлюють закритого типу. Вмикати і вимикати машини можна тільки кнопками «Пуск» і «Стоп». Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а електродвигуни – мати заземлення. Не можна експлуатувати м’ясорубку при несправних заземлені та пульті управління. - Біля пульта управління повинен бути розміщений гумовий килимок або ізолююча підстилка. - Складати та розбирати м’ясорубку необхідно після повного її від’єднання від електромережі. - Під час експлуатації м’ясорубки слід працювати з боку пульта управління. - Подавати м'ясо в робочу камеру тільки товкачиком. У машинах з діаметром завантажувального пристрою понад 45 мм передбачене запобіжне кільце. - Санітарну обробку м’ясорубки слід виконувати після повного від’єднання від електромережі. - При роботі з універсальними кухонним и машинами (УКМ), універсальними приводами для м’ясного цеху обов’язково перевіряти надійність заземлення або занулення. -До увімкнення УКМ(або ПУ) слід перевірити надійність закріпленого змінного механізму у горловині. - Не дозволяється подрібнення продуктів без кришки на завантажувальному бункері та запобіжного кільця. - Продукти треба подавати тільки дерев’яним товкачиком.17. Складати механізм і розбирати його необхідно при повном у від’єднанні УКМ від електромережі. - Необхідно своєчасно видаляти відходи, слідкувати за санітарним станом робочого місця.

Привітання з міжнародним днем кухаря та кулінара

Віртуальні екскурсії країнами Європи

Сучасна кулінарна справа — це дещо більше, ніж просто харчування. Це стиль життя і ментальність. Кухню часто прирівнюють до мистецтва, як-от малярство чи театр. Ретельно підібрані світло й ракурс, вишуканий посуд, інтер’єр та аксесуари викликають цілий спектр наших відчуттів. Яскраві зображення різноманітних страв здатні привертати не меншу увагу, ніж фото спокусливих моделей, гарних краєвидів чи симпатичних домашніх тваринок.

Гастрономічна культура України — самобутнє явище з історією. Вона поєднує традиції, натуральні продукти та регіональні особливості. Водночас, кулінарні практики динамічні. Вони змінюються залежно від місця проживання, сезону, сімейних традицій чи розвиненості ресторанної культури. Україні є що запропонувати світу. Між кухнями України та її сусідів — країн Центральної і Східної Європи є багато спільного.

Кухня кожного окремого народу світу – це окремі кулінарні королівства, які надзвичайно цікаво досліджувати. Кожен народ земної кулі має власні традиції, власну історію і, звичайно ж, свої особливості національної кулінарії. Гастрономічні звички і пристрасті кожного народу складалися протягом багатьох століть. Поступово створювалися національні кухні, які є невід’ємною частиною будь-якої національної культури.

Сьогодні у кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди

 Національна кухня є своєрідним оплотом тих багатовікових традицій, які є цінними для кожного, які зберігалися і трималися в секреті, з метою передати їх з покоління в покоління. Історичні передумови є особливістю будь-якої національної кухні. Велика частина страв, які відносяться до національних в тій чи іншій місцевості, готували до цього кілька століть назад.

Наші подорожі світом, стаючи дедалі швидшими й зручнішими, перетворилися на справжню приємність, пошук нових зустрічей, яскравих вражень і смаків.

Проте, можна не виїжджаючи з рідного міста відкривати для себе різноманітні кулінарні традиції світу в ресторанах та кафе, а  також, під час перегляду відео-екскурсій,  які ми  пропонуємо вам здійснити в рамках проведення нашої  декади.

 

Угорщина

https://www.youtube.com/watch?v=TYybw0piVRohttps://www.youtube.com/watch?v=TYybw0piVRo

https://www.youtube.com/watch?v=KdzAReO6n5s

Балкани

https://www.youtube.com/watch?v=Kt1XtcmN7fo

https://www.youtube.com/watch?v=JjUuBKeW26A

https://www.youtube.com/watch?v=apH8WxL_aZwм 

Балтія

https://www.youtube.com/watch?v=wTM2R3s7YEU

https://www.youtube.com/watch?v=lC_PgNkyoXA

Франція

https://www.youtube.com/watch?v=hLKdJthUAJY

https://www.youtube.com/watch?v=rEaMmPbsbbQ

https://www.youtube.com/watch?v=F6v2cr_8hSo&list=PL-GIlqWvW80-5pmsN_108Mnx13CzOoQuX&index=2

Італія та Іспанія

https://www.youtube.com/watch?v=qwc0xbfebh4

https://www.youtube.com/watch?v=bDaTBm_PTRs&list=PL-GIlqWvW80-5pmsN_108Mnx13CzOoQuX&index=6https://www.youtube.com/watch?v=bDaTBm_PTRs&list=PL-GIlqWvW80-5pmsN_108Mnx13CzOoQuX&index=6

https://www.youtube.com/watch?v=qJfuxT9n7lY&list=PL-GIlqWvW80_N5sz60eLg5L3WFxzX2ONX&index=17

https://www.youtube.com/watch?v=nEj4KjK4W8k

острів Крит

https://youtu.be/2lomuvtv1oc

Скандинавія 

https://www.youtube.com/watch?v=oPp6NT3mrgo

План проведення декади кухарської справи

2021-2022  навчальний рік

Дата проведення	Запланований захід	Відповідальний за проведення
17.01.22	Оголошення  плану проведення декади Конкурс рефератів на кулінарну тематику	Северин  І.О.
18.01.22	Вікторина для  здобувачів освіти  груп  К 21-4 та К 20-4 «Що я знаю про кулінарію»	Северин І.О.
19.01.22	Олімпіада з професійно-теоретичного циклу за професією «Кухар 3-го розряду»  для здобувачів освіти групи К 19-4	Северин І.О.
20.01.22	Виховний захід «Вплив європейської кулінарії на розвиток Українського кулінарного мистецтва»	Северин І.О.
21.01.22	Віртуальна екскурсія: «Кулінарна мандрівка Угорщиною»	Северин І.О.
24.01.22	Віртуальна екскурсія: «Кулінарна мандрівка на Балкани»	Северин І.О.
25.01.22	Віртуальна екскурсія: «Кулінарна мандрівка країнами Балтії»	Северин І.О.
26.01.22	Віртуальна екскурсія: «Кулінарна мандрівка Францією»	Северин І.О.
27.01.22	Віртуальна екскурсія: «Кулінарна мандрівка Італією та Іспанією»	Северин І.О.
28.01.22	День інформування для учнів: «Цікаві факти про їжу» Оголошення підсумків декади.	Северин І.О.

 

20 жовтня

Міжнародний день кухаря і кулінара

 

 Шановні мої учні та колеги кухарі вітаю Вас  з Міжнародним днем ​​кухаря!

 Нехай життя ваше кипить, як гарячий

бульйон на плиті,

кар’єра зростає, як тісто на дріжджах,

успіх буде пишним, як збитий крем,

а в повітрі та сім’ї панує запаморочливий

аромат миру та  любові!

Це не просто професія, багато хто і цілком справедливо називають це мистецтвом. Перші кухарі з’явилися на землі без сумнівів з появою самого людства, інакше як можна пояснити, що ми все ще не померли з голоду. Більш того - прийом їжі для багатьох з нас досить приємне заняття. З’їсти що-небудь смачненьке, це те саме маленьке свято, яке кожен з нас може влаштувати собі, і не останнє місце в цьому займає кухарське мистецтво.

Професійне свято кулінарів і кухарів порівняно молода подія. Міжнародна день кухарів був заснований лише в 2004-му році. Це відбулося з ініціативи та за активної участі Всесвітньої асоціації кулінарних співтовариств, в яку за даними проекту DilovaMova.com, тоді входило вже близько 8-ми мільйонів представників цієї прекрасної кухарський професії з безлічі країн світу.

Приготування їжі це унікальний процес - скаже будь який кухар. Рецепт є лише якоюсь загальною картою приготування страви. Смак, вірніше баланс смаків, тонкощі і момент, в який необхідно виробляти ті чи інші дії з продуктами і приправами - це ціла симфонія. Професійний кухар, як диригент, успіх якого залежить не тільки від його знань і досвіду, але і від особливого таланту і чуття. Не багато можуть похвалитися цими необхідними якостями, проте багатьом з нас доводилося готувати самостійно і бачити різницю між роботою фахівця.

Робота кухаря вимагає від людини не тільки гарного терпіння. Крім цього необхідно гарне здоров’я, гарна освіта і навички. Оволодіти цим мистецтвом самостійно практично не можливо - завжди потрібен приклад і рада людини, яка вміє готувати. Можна сказати, що це вміння передається з покоління в покоління. Багатовіковий, тисячолітній досвід і практика в приготуванні їжі зробили це мистецтво надзвичайно віртуозним.

У цей День  приєднуюся до привітань на адресу всіх кухарів і кулінарів! Бажаю Вам успішних шедеврів і заслуженою подяки Ваших клієнтів! Здоров’я Вам і приємного апетиту всім Вашим шанувальникам! Зі святом кухаря Вас!

У Міжнародний день кухаря і кулінара побажаю, щоб всі страви завжди були ідеально посолені і ніколи не пригорали. А ще це відмінний привід порадувати рідних чимось смачним і незвичайним власного приготування. 

 У ВПУ №75 відбулась декада кухарської справи

Метою проведення декади було: популяризація професії «Кухар», поглиблення та поширення знань здобувачів освіти з професії.
Протягом декади було проведено:
• вікторину для здобувачів освіти груп К 19-4 та К 20-4 «Що я знаю про кулінарію?»,
• інтернет-олімпіаду з професійно-теоретичного циклу за професією «Кухар 3-го розряду»,
• виховний захід «Хліб всьому голова», під час проведення якого було організовано перегляд відеороликів про музеї хліба в Україні.
Також були організовані виставки робіт здобувачів освіти:
• групи К 20-4 на тему «Прості форми нарізання овочів»,
• групи К 19-4 до Свята всіх закоханих: «Романтична вечеря»,
• групи К 18-4 на тему: «Вироби з дріжджового тіста».
А також такі цікаві заходи:
• День українського борщу та фестивалі борщу в Україні,
• Кулінарна подорож (віртуальна): «У Карпати зі смаком».
Професія кухара - одна з найбільш потрібних у світі та одна з найдавніших.
Крута професія є запорукою щасливого майбутнього.

 План проведення декади кухарської справи

2020-2021 навчальний рік

Дата проведення	Запланований захід	Відповідальний за проведення
01.02.2021	Оголошення  плану проведення декади Конкурс рефератів на кулінарну тематику	Северин  І.О.
02.02.2021	Вікторина для учнів груп К 19-4 та К 20-4 «Що я знаю про кулінарію»	Северин І.О. http://chefvpu75.blogspot.com/p/blog-page_82.html
03.02.2021	Інтернет-олімпіада з професійно-технічного циклу за професією «Кухар 3-го розряду»  для учнів групи К 18-4	Северин І.О. http://chefvpu75.blogspot.com/p/3.html
04.02.2021	Виховний захід «Хліб всьому голова» (віртуальні екскурсії музеями хліба України)	Северин І.О. http://chefvpu75.blogspot.com/p/1.html http://chefvpu75.blogspot.com/p/2.html http://chefvpu75.blogspot.com/p/blog-page_79.html
05.02.2021	День українського борщу: «Борщ. Секретний інгредієнт від Євгена Клопотенко» та фестивалі борщу в Україні	Северин І.О. https://chefvpu75.blogspot.com/p/blog-page_3.html
08.02.2021	Кулінарна подорож: «У Карпати зі смаком»	Северин І.О.  http://chefvpu75.blogspot.com/p/blog-page_7.html
09.02.2021	Виставка робіт учнів групи К 20-4 на тему «Прості форми нарізання овочів»	Андрейченко Л.М.   https://drive.google.com/file/d/1pICqncpWIhxGO6UpggDjHDLXS-0Gu16M/view?usp=sharing
10.02.2021	Виставка робіт учнів групи К 19-4 до Свята всіх закоханих: «Романтична вечеря»	Куца С.А. https://drive.google.com/file/d/1Ema3qdHu2T1tirGBx7VcKNNMk86HQ2c1/view?usp=sharing
11.02.2021	Виставка робіт учнів групи К 18-4 на тему: «Вироби з дріжджового тіста»	Кочмар Т.О.  https://drive.google.com/file/d/1AjKyuvg9ERjuxD22m78VJWtBKs1B4woa/view?usp=sharing
12.02.2021	День інформування для учнів: «Цікаві факти про їжу»   Оголошення підсумків декади.	Северин І.О. http://chefvpu75.blogspot.com/p/blog-page_31.html